Donnerstag, 27.04.2005 Schauer, 12 bis 21°
Der zunächst letzte Tag in Dresden dient besonders der Besichtigung der
Malzfabrik in Dresden-Niedersedlitz. Daten:
Malzfabrik Niedersedlitz AGVEB (K)
Malzwerke Dresden, BT I (1959)
VEB Malzwerke Dresden,
BT IVEB Vereinigte Mälzereien Dresden,
BT I im VE Getränkekombinat DresdenDresdner Malz GmbH,
BT 1Dresdner Malz GmbH in Liquidation
1889 durch die Gebr. Pick gegründet
Im Obergeschoss liegt der so genannte Weichstock.
Da Gerste trocken ist, muss sie geweicht werden, bevor sie zur Keimung in die
Malztenne bzw. in die Kästen oder Trommeln kommt. Das Weichen von Gerste
beträgt 2-4 Tage und bedarf 0.6 - 1.0 hl Wasser pro Zentner Trockengerste. Das
Weichen erfolgt im sog. Weichstock, auch Weiche oder Quellstock genannt. Dabei
erhöht sich der Wassergehalt auf etwa 45% und leere Schalen und tote Körner
werden aufgeschwemmt. Diese sogenannte Schwimmgerste
wird abgeschöpft.
Im Weichstock wird die Gerste durch zeitweise Luft- und Wasserzufuhr umgelagert,
um ein gleichmäßiges Ankeimen und eine gewisse Reinigung der Gerste zu
bewirken.
Danach erfolgt die Keimung. Durch den Keimvorgang werden im Korn diverse Enzyme gebildet, die später für den Stärkeabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Außerdem wird bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Zweifachzucker, Disaccharid, Maltose) zerlegt. Durch die Trocknung wird zudem die spätere Bierfarbe beeinflusst. 3 Phasen:
Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut heißt
jetzt in der Fachsprache Brechhaufen.
Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel. Das Keimgut heißt jetzt
Gabelhaufen.
Phase 3: Am ca. fünften Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner soweit
gewachsen, dass sie ineinander greifen. Das Keimgut heißt jetzt Greifhaufen.
Beim Keimen unterscheiden sich die Techniken grundsätzlich zwischen Tennenmälzerei
und Pneumatischer Mälzerei. Die pneumatische Mälzerei wird in die zwei Typen
Trommel-Mälzerei und Kasten-Mälzerei gegliedert. Diese drei verschiedenen Mälzereitypen
unterscheiden sich grundsätzlich in der Art und Weise, wie die geweichte Gerste
den Keimungsvorgang durchmacht.
Tennenmälzerei (wie in unserem Bild):
Die Tennenmälzerei verfügt über sog. Malztennen. Das sind grosse Räume, wo
die Gerste zum Keimen direkt am Boden liegt. Währenddem früher zum Wenden der
Gerste meist Schaufeln eingesetzt worden sind, wird diese Arbeit heute durch
Maschinen erledigt. Zu diesem Zweck sind die Malztennen in einzelne
"Bahnen" aufgeteilt. In jeder "Bahn" ist eine Maschine zum
Wenden installiert. Die Böden der Malztennen müssen extrem eben und glatt
sein, um die Gerste beim Wenden nicht zu beschädigen. Die Raumtemperatur in den
Malztennen muss einigermaßen konstant zwischen 8° und 12° C sein. Oft sind
Malztennen daher unterirdisch angelegt. In großen Mälzereien sind meist
mehrere Etagen übereinander angelegt (hier 3 Geschosse). Bei überirdisch
angelegten Malztennen müssen die Außenwände entsprechend dick sein, um Temperaturschwankungen
zu minimieren.
Kastenmälzerei:
Die Kastenmälzerei verfügt über Becken bzw. sog. "Kästen", um die
Gerste zu keimen. In diesen Kästen sind Wender angebracht, um die Gerste zu
wenden. Die Wender ähneln einem Korkenzieher.
Trommelmälzerei:
Die Trommelmälzerei verfügt über Trommeln, um die Gerste zu keimen. Dadurch
dass die Trommeln sich drehen, wird die Gerste gewendet.
Ergebnis ist das Grünkorn, schließlich erfolgt der Prozess der Darre:
Auf der Futt wird bei der Malzherstellung das Grünmalz getrocknet, d.h. gedörrt bzw. gedarrt. Durch den Entzug der Feuchtigkeit wird das Malz lagerfähig.
Die Darre besteht aus einem engmaschigen Drahtgeflecht, auf der das Grünmalz aufgeschichtet wird. Von unten durchströmt heiße Luft von 85 bis 100° den "Haufen" und entzieht ihm so die Feuchtigkeit. Dies geschieht in zwei Teilschritten: Während der ersten Phase, dem Schwelken bleibt die Temperatur im Keimgut relativ konstant. Die Wärmeenergie wird im wesentlichen zur Verdunstung der Feuchtigkeit aufgewandt. In der zweiten Phase, dem Abdarren steigt die Temperatur stark an und die Poren im Korn schließen sich. Die Höhe der Temperatur sowie die Dauer dieser zweiten Phase entscheiden über die spätere Bierfarbe. Je höher bzw länger, umso dunkler wird das Gebräu.
Die Erhitzung der Luft erfolgt in modernen Mälzereien indirekt: Durch Öl- oder Gasbrenner direkt erwärmte Luft gibt Wärmeenergie über einen Wärmetauscher an die das Grünmalz durchströmende Luft ab. Das Malz bleibt so frei von den Fehlaromen fossiler Brennstoffe.
Vor einigen hundert Jahren wurde die Luft noch direkt durch ein Holzfeuer erhitzt und das Malz dadurch geräuchert. Das entstehende Rauchbier gibt es in Bamberg noch heute. (Quelle Wikipedia)
Die Hauptgebäude unserer Malzfabrik wurden in drei Etappen erstellt
(1889, 1897 und 1915). Diese Malztenne wurde im letzten Bauabschnitt 1915
erstellt und kurz nach der Wende stillgelegt.
Die Ruine nördlich davon erscheint auch einen Besuch wert, ist aber ausgeräumt.
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